塩辛・くさや・かつお節 水産発酵食品の製法と旨味 増補 / 藤井建夫 【本】 | |
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出荷目安の詳細はこちら商品説明魚介類を原料とする発酵食品のうち、塩辛、くさや、しょっつる、馴れずし、糠漬け、かつお節を取り上げ、製造に関与する微生物の種類等を解説。またこれら発酵食品の伝統技法に含まれる科学的意味を考察する。92年刊の増補。〈藤井建夫〉1943年京都市生まれ。京都大学大学院農学研究科博士課程修了。東京水産大学食品生産学科教授。農学博士。専門は食品微生物学。著書に「イカの栄養・機能成分」「食品の保全と微生物」など。 |